La proteína que conforma el gluten tiene bajo valor nutricional por lo que su función no es alimentaria

Por Marilú Acosta 

En fechas recientes la palabra gluten ha estado presente en boca de todos; existen muchos mitos a su alrededor; pero para entender el porqué de su importancia en nuestra alimentación diaria, primero hay que cuestionarnos ¿qué es el gluten?

El gluten es una glicoproteína, es decir una proteína unida a un carbohidrato. Algunas glicoproteínas son hormonas, anticuerpos (los soldados que nos defienden), enzimas (nos ayudan a romper moléculas grandes), proteínas que dan los grupos sanguíneos (A, B, O, AB), entre otros. El gluten de manera natural está presente únicamente en los cereales como el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena.

La proteína que conforma el gluten tiene bajo valor nutricional por lo que su función no es alimentaria y se puede eliminar de los cereales. La función del gluten es aglutinar, darle elasticidad a la masa a tal grado que no se rompa. Es un cemento que mantiene unida la masa del pan al ligar las moléculas de agua entre sí dándole la estructura a la masa para pan y repostería.

Existe una enfermedad del sistema inmunológico que se llama enfermedad celiaca en la cual el intestino delgado se daña con el consumo del gluten. Es una enfermedad que se diagnóstica en nuestros genes y puede presentarse como un estado de irritabilidad y depresión o diarrea y dolor abdominal. No se sabe a ciencia cierta cuántas personas tienen esta enfermedad porque muchas veces no se diagnostica ya que sus síntomas son muy inespecíficos.

Si quisiéramos evitar el gluten pareciera sencillo dejar de consumir pan para hacerlo al tiempo que cambiamos de cereales naturalmente carentes de gluten como maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinoa. Pero por sus características elásticas lo utilizan en platillos precocidos: salsas, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces y chicles.

Mucho se ha debatido al respecto de la intolerancia al gluten y la enfermedad celiaca y su íntima relación con el pan, sin tomar en cuenta que el gluten se encuentra artificialmente en productos con los cuales estamos en contacto en nuestra vida diaria. En cuanto a los alimentos podemos confiar en las etiquetas de los alimentos porque en 2005 entró en vigor la obligación de informar la presencia de ingredientes que causan de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes, como por ejemplo el gluten. 

La sorpresa está en que el gluten se utiliza en otros productos que no son alimentos como medicinas, vitaminas, suplementos alimenticios, bálsamos labiales e incluso en el pegamento de las estampillas y los sobres. En estos productos no están obligados a mencionar la presencia de ingredientes causantes de alergias. Así que, podemos estar tranquilos por la presencia de gluten en nuestro día a día.